油条是发面还是死面 发面和死面的区别

做油条之前的第一步就是和面了,和面分为两种,一种是死面,还有一种是发面,最大的区别就是死面是未发酵的,和面是经过发酵的。那么,油条是发面还是死面?发面和死面有什么区别?

油条是发面还是死面

既不是死面也不是发面,油条是属于化学蓬松面。我们说的死面是指没加酵母和其他膨松剂的面团,而发面是指加入酵母进行发酵的面团,根据发酵程度又分为子发面、中发面和老发面几类。而面点里还有一些其他种类的面团,比如油条这种面团由于里面加有明矾、面碱等化学物质,在面团的时候不会膨胀,而一旦油炸加热就会发生化学反应迅速膨胀,这类就是属于化学蓬松面。

发面和死面的区别

1、从制作方式上来讲:死面就是将水倒入面粉里,经过和面,形成的面团(不添加任何的发酵剂)。发面就是在面团里加入酵母菌,在一定温度和湿度下,通过酵母的发酵,繁殖产气,使面团膨胀。

2、从口感上来讲:死面没有经过任何的发酵,口感比较筋道,有嚼劲,这种面耐煮。适合做煎,煮,炸,烙等食物。发面由于酵母的作用,较为松软,面团里的淀粉在淀粉酶的作用下最终产生二氧化碳和乙醇等成分。所以有的时候用发面做的馒头闻起来有种淡淡的酒香味,而二氧化碳能使面团结构疏松多孔,使之用发面做的食物松软可口。

3、从营养角度来讲:死面仅仅是面粉的营养,没有多少的变化。而发面就不一样了,因为经过了酵母的发酵,使其中影响钙,镁,锌等矿物质吸收的植酸被分解,所以矿物质的吸收率会提高。除此之外,发酵后的面团B族维生素的含量增加,所以发面的营养价值更高。

4、从对血糖的影响角度来讲:死面的血糖生成指数低于发面,升高血糖的速度比发面慢,对血糖的影响相对较小,所以糖尿病人,肥胖的人适当选择。

5、从消化的角度来讲:死面不太容易消化,吃的多了,容易造成肠胃功能的消化不良,所以肠胃功能弱的人尽量少吃。而发面比较容易消化吸收,适合肠胃不好的人,儿童和老年人等消化功能较弱的人群。

发面油条的做法

主料中筋面粉500g全蛋1个色拉油40g小苏打2g无铝泡打粉6g辅料水265g盐13g

步骤

1、将所有材料放入搅拌缸搅拌至拉出薄又光滑的大片。

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2、将面团取出放案板上用拳头按压,来回按压折叠3次。

3、将面团包上保鲜膜,放模具里入冰箱冷藏12小时。

4、取出冷藏面团,用手整理成1cm后的片,再分割成2条长片。

5、用刀将面片分割成2cm左右宽度的条。

6、每2条一组。用筷子在中间压一下。

7、稍微伸长再拧下。

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8、锅里放油,待油温升至160度左右下锅炸,并不断的用筷子翻动。

9、至金黄色时捞起控油。

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制作技巧

1、第3步的目的,是为了让面团的组织细胞融合的更加充分,可以傍晚时分和好面,第二天早起炸。

2、500克的面粉我觉得量有点多,可以做一半的量。

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