洋葱怎么处理 洋葱的处理技巧

洋葱,在世界各国料理中皆可见其身影,虽然多半只是担任配角,却是提升美味的重要关键,成为表现精采的最佳B咖!现在就来认识洋葱品种,用盛产的洋葱制作美味又简单的料理,一起享受鲜滋味。

洋葱的品种介绍

黄洋葱:

糖分较高,果肉细软、水分较多、耐贮存,品种包括定远6号、CAL806等,因黄洋葱产量最大,成本也是洋葱中最低,一般家庭或餐厅皆使用黄洋葱制作料理,且黄洋葱原有的辣味,加热后会产生甜味,因此制成任何需加热的料理,炒炖、油炸、蒸煮等皆相当合适。

白洋葱:

外型为全白,又名牛奶洋葱,是洋葱中口感最甜,因纤维细,较不耐放,室温下仅可保存1个月,成本比黄洋葱贵2成左右,带有甜分的白洋葱,制成任何需加热料理皆相当合适。

紫(红)洋葱:

是洋葱中颜色最鲜艳,果肉口感较清脆,因此,常可见餐厅利用紫洋葱制成沙拉,因产量较少,成本比黄洋葱贵2成左右。

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挑选洋葱2技巧

选购洋葱时,外表光滑的外观为第一首选,若有撞伤及腐烂或不新鲜的状况,外观也会产生斑点,表示有霉菌附着于洋葱,则不建议挑选。若触觉较软,表示这个洋葱还不够成熟,另有洋葱汁溢流出,则不建议选购。

观看洋葱上方的蒂头处,从蒂头的干燥程度,辨别其新鲜度。

若想从洋葱外观辨别洋葱的辣度,形状较矮胖的洋葱(如图左)口感就比瘦长型的洋葱(如图右)口感辣。

关于洋葱的保存妙招

刚购回的将洋葱放置于阴凉干燥、通风处,室温下,洋葱可保存约2个月时间。完整的洋葱,未料理前,不建议存放于冰箱过久,洋葱遇水分易软化。洋葱一旦切开,接触空气后容易氧化,若未料理完,则需使用保鲜膜包起冷藏,以阻绝洋葱与空间接触的机会。

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切洋葱的技巧

1.切洋葱必学技:

切洋葱不流泪法:含有硫化物质的洋葱,因切洋葱时造成硫化物质的挥发,带有刺激性,会刺激眼睛流泪,用以下方法可解决:

先冷藏:将洋葱剥去外皮,在料理前放入冰箱冷藏一小时。

泡冰水:料理时间较赶,可将洋葱浸入冰水中20分钟,料理前再从冰水中取出再切即可。

2.顺逆切法大不同:

顺纹切:洋葱切对半后,洋葱的纹路线条与刀子呈现平行,切法即为顺纹切,顺纹切会保留保留洋葱的纤维及形状,洋葱的辣味较容易弥漫出来,若想让料理带有辣味,如去料理的腥味,则可用顺纹切。

逆纹切:洋葱切对半后,洋葱的纹路线条与刀子呈现垂直,切法即为逆纹切。逆纹切会切断洋葱的纤维,制作生菜沙拉时,口感会较不辣。

料理方式VS.口感

生食→呛辣

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可吃到洋葱迷人的辛辣味,制作沙拉时,首选是带有甜度的白洋葱,亦可选择辣度适中的黄洋葱及紫洋葱,切丝的洋葱先泡冰水,可去除洋葱的辣味,并增加洋葱的脆度。

快炒→鲜脆

若喜欢洋葱料理后的脆感,可以使用大火快炒的料理方式,降低洋葱受热的时间。

炖煮、煮汤→甘甜

洋葱的辛辣味,会随着烹调加热消失,转而产生甜味,且时间越拉长,甜味会越显著,以炖煮料理最明显,如:洋葱汤、洋葱卤猪肉。?

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