海绵蛋糕不蓬松的原因 海绵蛋糕为什么不蓬松

料理新手做甜点会遇到的基本海绵蛋糕、戚风蛋糕,看起来简单,做起来却不容易,因为总会有这样那样的小问题,比如面无法打发,做好的蛋糕不蓬松等等,问题到底出在哪里?

解决做蛋糕容易失败的问题

Q1.全蛋无法顺利打发?

打发全蛋时,如果配方比例都是正确的,请检查搅拌盆或搅拌器是否有清洁擦拭干净,若有太多水分或油脂残留,会妨碍打发。另外,全蛋一定要做退冰的动作,让它温度回温。如果用冰的蛋去打,会导致打发的时间拉长,建议用常温的鸡蛋会比较容易打发。残留的油脂过多,基本上对蛋黄没有太大的影响,但因为会破坏结构,而影响蛋白的起泡程度,导致打不起来。

Q2.烤好后变得一片平整光滑,没有蓬松感?

烤好后的蛋糕非常扎实,变成扁扁的海绵蛋糕。很多初学者大概都会发生这个问题。如果发生这种问题,第一就是打发不够,没有确实做好搅拌的工夫。很多初学者,明明全蛋没有打发,却为了不浪费材料,又把它跟其他材料搅拌在一起,导致整个做起来没有发度,因为怕浪费所以勉强拿去烘烤,烤出来的蛋糕绝对是扁塌的。

另外,如果在搅打的过程中没有出现问题,全蛋也打发了,但是在拌合的过程中搅拌过久,导致消泡,也会失去蓬松感。拌合的过程中,要保持打发起来的气泡,才会有蓬松感,所以拌合动作要轻柔,但是搅打的时间要足够。全蛋打发的气泡去包覆其他材料,例如粉类、油脂、水分,整个拌完之后必须维持住蓬松感,这样去烘烤才会膨胀。

左→NG:会做出扁扁的海绵蛋糕,通常是打得不够或搅拌过度所致

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右→OK:全蛋顺利打发,拌合动作轻柔。

Q3.制作海绵蛋糕,无法做出组织的蓬松感?

搅拌盆或搅拌器未清洁擦拭干净,有水分或油脂残留时,会妨碍打发。有一种海绵蛋糕是分蛋打发,即蛋白跟蛋黄分开去打,如果有太多水分残留就会让蛋白没有办法顺利打发。

Q4.蛋糕底部和切面出现空洞,或气洞大小不均匀?

烤箱的加热方式是从外部慢慢加热到里面,蛋糕就会膨胀。底面受热,会让蛋糕体膨胀,表面受热则是能让蛋糕定型。如果火的温度不对,受热太快就会先膨胀。尤其烤焙时,底火容易过高,而造成受热膨胀不均匀,急速膨胀的情况下,就会产生空洞。

左→OK:温度掌控得宜,切面也会很漂亮。

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右→NG:烤箱底火的温度一旦过高,会导致蛋糕急速膨胀而产生空洞。

拌合时未将整体均质均匀,则会造成气泡有大有小。戚风蛋糕有蛋白跟蛋黄的部分,把蛋白跟蛋黄面糊全部做融合时,如果拌不均匀,没有均衡的分布在面糊里面,一切开烤好的蛋糕时,就会发现有蛋白的残留。

左→OK:蛋白跟蛋黄面糊全部融合。

右→NG:拌合时若是拌不匀,切开后可以看到蛋白块残留。

蛋白打得过发,就会产生粗糙的空洞。另外一个原因是消泡,这样的蛋糕切开来会没有空洞,变成扎实的面团。消泡之后的口感,就会类似鸡蛋糕,组织细孔很小很平很扎实,但是放一阵子之后就会变得很干。

Q5.从模具里拿出来后就凹下去?

烤好的蛋糕需完全冷却后才能放入冷藏或冷冻,待蛋糕定型再从模具内取出。如果蛋糕还很热,中心温度还没有完全冷却时就把它拿出来,会产生塌陷。因为热胀冷缩的关系,一定要等到里面定型,否则稍微按压可能就会扁掉。

倒扣,是希望热气不要残留在底部,让热气可以排出,需要倒扣的蛋糕大概都是七八分满,一般来说有倒扣的成功率会比较高,而不需要倒扣的蛋糕配方,基本上都是比较满的。

左→OK:完全冷却,待蛋糕定型再从模具内取出,外观就会漂亮。

右→NG:蛋糕还很热,中心温度还没有完全冷却就取出,会产生塌陷。

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Q6.戚风蛋糕在烤的时候,中间老是长太高,然后爆开来,像发糕一样?

如果烤焙底火过高,会造成受热不均匀,集中在底部的热气,因为要找地方钻,所以就会从中间排出。如果蛋糕表面膨胀得太高,但是还没有爆开的情况,可以拿竹签在表面戳1~2个洞,让热气往其他地方跑,就可以避免。

Q7.形状不好看,高度不一致?

面糊挤入模具时,除了面糊量需平均之外,还要敲平整,排除多余空气后再烤焙,否则做出来的形状就会不好看。例如,做磅蛋糕最好是用挤花袋去挤平均,然后要整平并排除多余的空气之后再去烘烤。有些人的作法,是很随性地用橡皮刮刀把面糊挖进模具中,再用橡皮刮刀抹一抹后就去烘烤。所以面糊里面会有空隙,也因为没有敲平,造成烤出来的形状不够漂亮。

面糊如果有高有低,也会影响到切面,所以务必要整平之后再去烤,高度才会一致。

左→NG:挤面糊入模具时,面糊的量不平均,或是没有敲平整让多余空气排出再烤焙,就会影响烘焙后的高度。

右→OK:面糊装入挤花袋后,平均挤入模具中,整平并排除多余空气后烘烤,就可以烤出漂亮外型。

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